JAKARTA -- Potongan daging sapi seperti tenderloin, sirloin, dan rib eye kerap menjadi pilihan ketika orang ingin menikmati menu daging. Namun, ada bagian lain dari sapi yang tak kalah menarik untuk diolah, yakni secondary cuts.
Secondary cuts merupakan kelompok potongan daging yang berasal dari otot-otot sapi yang lebih sering bekerja atau bergerak. Karena itu, teksturnya cenderung lebih padat dan memiliki jaringan ikat lebih banyak dibandingkan primary cuts atau potongan premium.
Baca Juga- Wisata Kuliner Jadi Strategi Pusat Perbelanjaan Tarik Pengunjung
- Masjid At-Thohir Hadirkan Serambi Kuliner, Perkuat Ekosistem Halal dan UMKM
- Ikan Tilapia Mulai Dilirik Industri Kuliner Premium
Chef Freddie Salim dari Silk Bistro menjelaskan, perbedaan kedua kelompok potongan tersebut terutama terletak pada karakter otot dan jaringan ikatnya. Tenderloin, rib eye, dan striploin termasuk primary cuts karena berasal dari bagian otot yang relatif jarang digunakan untuk bergerak.
Sementara itu, salah satu contoh secondary cuts adalah oyster blade, yang berasal dari bagian bahu sapi. Potongan ini memiliki jaringan ikat di bagian tengah yang membutuhkan teknik memasak khusus agar teksturnya menjadi empuk.
"Kalau kita masak hanya di-grill, jaringan ikat ini tidak akan meleleh. Namun, jika dimasak dengan cara, suhu, dan waktu yang tepat, jaringan tersebut akan terurai dan menghasilkan tekstur yang lembut serta gelatinous," kata Freddie, ditemui Selasa (3/11/2026).
Menurut dia, secondary cuts kerap dipandang sebelah mata karena dianggap lebih sulit diolah. Padahal, potongan tersebut sudah lama digunakan dalam berbagai masakan Indonesia, seperti sop buntut, semur, rendang, hingga bakso.
Masakan-masakan tersebut umumnya menggunakan teknik memasak dalam waktu relatif lama. Proses ini membantu melunakkan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih mudah dikunyah dan menghasilkan cita rasa yang kaya.
Freddie mengatakan, secondary cuts tidak selalu harus diolah menjadi masakan berkuah atau dimasak dalam waktu lama. Beberapa bagian juga dapat dijadikan steak, asalkan dipersiapkan dengan benar.
Salah satu contohnya adalah oyster blade. Bagian ini memiliki jaringan ikat di tengah yang dapat dipisahkan. Setelah dipisahkan, bagian dagingnya bisa diolah menjadi flat iron steak.
Potongan lain yang mulai populer adalah picanha, yang berasal dari bagian rump atau panggul sapi. Meski termasuk secondary cuts, picanha memiliki cita rasa dan tekstur yang membuatnya digemari pencinta daging.
Freddie menyebut, sebagian penggemar daging kini mulai mengeksplorasi potongan seperti rump sebagai alternatif dari rib eye dan tenderloin.
Loading... Ikuti Whatsapp Channel Republika